Asparago violetto di Albenga: un prodotto che nasce da accurate selezioni

In varie parti del mondo hanno tentato di brevettarlo (dagli USA
all’Australia) ma i risultati ottenuti sono stati di scarsissima qualità.
I terreni alluvionali della Piana di Albenga, invece, risultano ideali
per questo tipo di coltivazione e, dopo un periodo di quasi abbandono,
gli agricoltori della piana sono tornati a coltivare il Violetto,
apprezzato sulle tavole di mezzo mondo.
Fin dai tempi più remoti i contadini della piana di Albenga hanno
provveduto a selezionare gli asparagi con una metodologia arrivata
fino ad oggi: nelle asparagiaie vengono individuate 10-20 piante per
1.000 metri quadrati; queste sono maschi e femmine e vengono
poi incrociate grazie ad insetti impollinatori. La possibilità di avere
incroci esterni alla coltivazione non è uno svantaggio poiché tutti
i produttori utilizzano criteri selettivi simili ed anzi può evitare un
indebolimento della specie per eccessiva consanguineità.
Gli asparagi sono liliacee, cioè piante della stessa famiglia delle
cipolle, dell’aglio, dei gigli o dei tulipani. Dell’asparago si mangia
il turione, cioè la porzione, di forma allungata, che emerge dalla
parte interrata, detta rizoma.
La coltivazione di questo prodotto è completamente manuale e la
raccolta avviene da metà marzo ai primi di giugno.
L’Asparago Violetto si presta a diversi tipi di preparazione ma le
più adatte sono quelle che ne esaltano la delicatezza: sbollentato
brevemente e intinto in un extravergine di oliva ha un gusto ed un
profumo inimitabile.

Il colore della salute
Da tempo è stato riconosciuto all’asparago importanti virtù; recenti studi dimostrerebbero che i turioni di asparago possiedono diverse qualità particolari e sono ottimi antifungine, antimutagene, antitumorali e antivirali. L’asparago possiede infatti saponine che sono inibitrici nei confronti di linee cellulari cancerogene ed è ricco di sostanze antiossidanti e flavonoidi con una accentuata azione antiradicali liberi. L’asparago violetto d’Albenga è ricco di vitamine, sali minerali, acido folico, sostanze antiossidanti, caroteni, magnesio e ferro.
Raccomandato per coloro che soffrono di pressione alta o per le persone in regime di dieta ipocalorica, sono invece sconsigliati a coloro che sono affetti da problemi ai reni. L’asparago è un ortaggio ideale anche per le diete ipocaloriche; apporta quantità equilibrate di vitamine, sali minerali ed oligoelementi essenziali al funzionamento cardiaco e del sistema nervoso; è un buon diuretico e stimola l’intestino.

Le caratteristiche
Le caratteristiche peculiari dell’Asparago Violetto di Albenga (Asparagus officinalis L.) sono rappresentate dal colore viola del turione, dalla dimensione medio-grossa e dal sapore molto più delicato rispetto agli altri asparagi in commercio. Queste caratteristiche dipendono dalle tecniche di coltivazione, dal tipo di terreno e da particolarità genetiche.
Zona di produzione: nella piana di Albenga e sulle alture dell’albenganese.
Lavorazione: È una varietà caratterizzata da una maturazione di tipo scalare, cioè non contemporanea. Si esegue comunque una coltivazione di tipo primaverile - precoce, con periodo di raccolta relativamente breve e una coltivazione media e tardiva, la cui raccolta si prolunga per diversi tempo.
Curiosità: La bontà degli asparagi di Albenga si apprezza maggiormente in piatti semplici ma è comune l’abitudine di preparare l’asparago alla parmigiana, con o senza l’aggiunta di un uovo sopra. La loro delicatezza li rende adatti ad essere abbinati anche a piatti di pesce o di carne bianca.

La coltivazione: una produzione difficile e di scarsa resa
Molti agronomi hanno tentato la coltivazione di questo asparago in svariate parti del mondo, come l’America e la Nuova Zelanda, senza alcun risultato, luogo d’elezione risulta infatti essere la Piana d’Albenga, privilegiata da un particolare microclima. A rendere quest’area particolarmente adatta è il terreno alluvionale: sabbioso e limoso. La coltivazione dell’asparago violetto è completamente manuale e la raccolta avviene da metà marzo ai primi di giugno, in ritardo rispetto ad altre varietà di asparagi che quindi invadono in anticipo i mercati. E’ per questo che da sempre i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne, anche di poco, la raccolta: un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone(scarto dei cotonifici) impregnato d’acqua, oggi esistono metodi più moderni e si ricorre al posizionamento di tubi d’acqua calda nel terreno.

Asparago Violetto, presidio Slow Food
Negli anni ‘30 del Novecento questa varietà era coltivata in Liguria su più di 300 ettari di terreno, per passare a circa 143 ettari negli anni ‘70 ed a meno di 10 nel 2000. La conseguenza di questa drastica riduzione, ha rischiato di cancellare un ortaggio che tutto il mondo ci invidia. E’ proprio per scongiurare questo rischio che nasce il Presidio Slow Food dell’Asparago Violetto d’Albenga, che riunisce gli ultimi produttori e promuove la valorizzazione e la ripresa di questa coltivazione.
I Presidi Slow Food sono nati nel 1999 a sostegno delle piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire.
Grazie a questi Presidi si sono salvati e si continuano a salvare dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta; oggi i presidi Slow Food sono 474 e coinvolgono più di 13.000 produttori: con l’assegnazione di un marchio da apporre sulle confezioni, per identificare, tutelare e valorizzare i prodotti dei Presidi italiani anche i consumatori possono fare una scelta consapevole e sostenere le piccole aziende locali che propongono prodotti della nostra tradizione.